□书评人 玛特　

　清人俞曲园有一副著名的集句联：“万事随缘皆有味；一生知我不多人。”饮膳一道，亦复如是。你可以走遍四海、吃遍八方，还吃得津津有味、头头是道，但什么是你心中的真味，唯有自己才最明白。 

　周惠民教授在大学开设西方饮食文化史课程，自然是饕餮界的一位行家；然而在《饮膳随缘》这本写吃的书中，他言之谆谆的却是：“怎样算好吃？怎样算美味？岂有定理。”而这本书的微言大义，也正是他谦称的“还有点提倡‘真味’的意思”。

　作者一路“吃”来、一路写来，汇成此书，留给我的印象，却像是一部双线结构的小说：

　一条线是作者的饮膳之缘。作者在“吃”之上的阅历不可谓不丰，他“入境随俗，边走边吃”地走过和吃过许多国家，有时是特意去寻觅美食、有时是与它们不期而遇。他有许多有趣的经历，并不炫耀奢华，而胜在平淡朴实：比如在米兰买了个橄榄油面包，想当次日的早餐，却忍不住一路掰食殆尽，“弄得满手油”；泰国侨领的铺张款待，他则“一餐饭下来，真是食不知味”。随缘而吃的同时，作者也不忘寻流探源：他为“黑森林蛋糕正名”、追究“鞑靼牛肉”的来历……凡此种种，他追溯的乃是饮膳中的“古风”，因为他担心在“文明进化”的同时饮食文化“好像有些停滞，甚至出现倒退的现象”，所以“必也正名”，方能臻于“饮龢食德”。

　另一条线是作者顽固的乡愁。他自承“虽生于台北，家父却来自大陆，我也从小习惯北方口味”。他“从小不喜欢水产”，却中意北方的肉食、面食。”他负笈德国时，曾在中秋夜小火慢炖牛肉加意大利面权充牛肉面，以疗乡思；也曾“择一黄道吉日”自中餐馆借得紫铜火锅摆宴涮起羊肉招待洋人，以扬“国威”。这样做均是为了体念“饭菜中的乡愁”、为了这乡愁已成为“生活中的一部分”。 

　如果说“乡愁”是每个人各自的乡愁，那么“古风”就是人类共同的乡愁。“古风”与“乡愁”持其两端，无怪乎作者身为美食家，却不肯率尔为“美味”定义，而是要告诫人们，“一个人的美食，可能是另一个人的毒药”。在他看来，“一个人吃啥，在幼年以前就已经成形了；以后的味觉发展，半属踵事增华”——这么说，还真有点儿“一饮一啄，莫非前定”的禅味了。 

　京剧中，一台折子戏的倒数第二个剧目称为“压轴戏”，上的通常是头牌名角之“最佳阵容”。同样地，本书倒数第二篇的《从卤肉饭说到八珍》，也可谓是名副其实的压轴之作。此篇把闽南最寻常的卤肉饭考证为周代八珍之一的“淳熬”，令它顿时贵为“中国最老的一道名菜”；作者还说：“想想，还是到市场边的小摊子上，吃一碗周代八珍之首的卤肉饭，对得起天地良心，自然环保，更对得起自己的荷包，味道其实也不差。”如此吃来，既得了古风，又慰了乡愁，真是“饮膳随缘”的绝佳体现啊。

　而作者所提倡的“真味”，不也尽在其中了吗？“此中有真味，欲辨已忘言”，忘言，那就“食不言”呗。